Per fare salumi buoni ci vuole tempo.., Tutto ciò che è buono necessita del proprio tempo…

I maiali per primi, crescendo secondo i ritmi naturali, senza essere forzati si accrescono con una struttura ed una materia unica. Nei nostri boschi di ghiande di leccio e sul pascolo di una vecchia risaia hanno almeno tre anni per farlo, la fibra muscolare prende carattere e acqua contenuta in essa inizia a sintetizzarsi in oli. Non abbiamo mai approfondito il perché ci basta sapere che i Nostri maiali neri, incrocio mirato frutto di ceppi autoctoni italiani (cinta senese, mora romagnola, nera di Parma ecc…)portino questo carattere e ci permettano di lavorare con un prodotto consistente nel carattere e dolce in quel grasso che solo loro sanno fare, fine, rosa, unto.

Lasciare che un suino brado si alimenti autonomamente, col solo sostentamento del territorio, sarebbe impensabile, poco rispettoso per il territorio stesso e non darebbe gli stessi risultati qualitativi che alle Macchie sono dati da un integrazione che viene scelta e come il tempo passa dalle nostre mani..

Da sempre abbiamo ambizione di creare un bovino che dia carni uniche…

Un impresa ardua secondo nostri concetti perché essendo un grande erbivoro gli spazi necessari ad un allevamento del tutto estensivo sono praticamente impagabili nel nostro paese. Per volontà o no, gli americani sono i maestri di un allevamento “involontariamente etico” producendo bestiame da ingrassare in enormi pascoli con il solo ausilio di corde e cavalli, gestendo la riproduzione con metodo del tutto naturale fondato sul rispetto assoluto nei confronti della loro prima fonte di sostentamento. Proprio li oltreoceano, Filippo, seguendo le ormai sfuocate orme di suo padre che da sempre ha coltivato la passione per cavalli e bestiame, ha imparato a gestire i bovini a loro modo e grazie a questo oggi alleva, ancora in forma sperimentale, una piccola produzione di capi seguendo i principi del grassfed, del lento accrescimento, della genetica in ambito di infiltrazione del grasso ma soprattutto del brado e seleziona con Paolo una linea di prodotto che rispecchi la filosofia Parisi , sapore, infiltrazione ed età dell’animale

Tanti credono che ci venga facile produrre qualcosa di esclusivo..

farne troppe però crediamo che ci distolga dalla cura che dedichiamo a quel poco che ci distingue, fa si che si tralasci il principio sul quale si basa un azienda come la nostra.

Da anni chef, amici, appassionati si chiedono il perché da allevatori di ovaiole non ci siamo mai presi la briga di fare del pollame. Sul mercato non c’è decenza, è difficile per gli alchimisti del palato trovare materia che parli gia da sé, che abbia carisma garantendo con la trasformazione qualcosa di irripetibile e speciale.

il caso vuole che Francesco (az. agr. riccio di Manu) sia giovane e illuso come Filippo e Chiara che credono sia ancora possibile fare le cose bene, campando delle proprie ambizioni e che la sua passione siano proprio gli animali da cortile…polli e conigli da lui vivono all’aperto, lui come noi ragiona di qualità estrema e adesso con la nostra collaborazione nutre i sui animali anche con siero, erba e frutta producendo carni che meritano un etichetta che porti il nome di PaoloParisi

Quando si tratta di distinguersi, non c’è carne più estrema…

pecore e capre sono animali che continuano ancora oggi ad essere per lo più allevate in maniera estensiva, portano quindi ancora i caratteri di animali molto forti e resistenti allo stile di vita brado, il che ci consente di assecondare ancora di più il nostro concetto. I greggi a Le Macchie vivono gran parte dell’anno fuori nei boschi e vengono forgiati dai nostri territori mangiando spontanee e frutti di esse aiutati  con integrazioni mirate a garantire infiltrazione e copertura che consentono di intenerire in cottura un animale temprato dall’età avanzata e dal movimento che le nostre estensioni gli consentono

Le pecore sono di ceppi inglesi, quindi bestie da carne, con belle forme sviluppate anche solo dal pascolamento, adattate e selezionate per convertire i magri frutti di pascoli che solo a loro potevano essere destinati in passato, la carne è incredibilmente delicata e ricca di succhi densi…una vera bestiale delicatezza che esprime al meglio il nostro concetto