Materie Prime

Gallina

Uovo di gallina livornese

Nasce qui l’interesse di Paolo per le sue capre, da un’intuizione e un desiderio: dare un gusto nuovo all’uovo bianco.

Così le formidabili livornesi razzolano a terra e si nutrono di cereali e latte di capra: una combinazione che fornisce le proteine necessarie alla produzione di uova e regala un inaspettato ricordo di mandorla.

Maiale / Nero Parisi

Dal 1989 l’antica razza suina diventa per Paolo una sfida intrigante. Negli anni ha saputo garantire l’ambiente perfetto per questa razza autoctona. In libertà i maiali si nutrono di pinoli e ghiande che cadono naturalmente dagli alberi, integrati con altro cibo rigorosamente sparso a terra.

Il risultato è una carne nutriente, ricca di acido oleico, con un grasso morbido e un’untuosità setosa.

Manzo

 

La carne bovina più preziosa.

Nel suo gusto intenso si ritrova la libertà dell’animale femmina che ha vissuto su pascoli naturali, cibandosi d’erba spontanea e frutti del bosco, con fieno, cereali, il migliore latte bovino e le uova prodotte alimentando le galline livornesi con latte di capra.

 

Salumi

Budello naturale dello stesso maiale, macinatura grossa.

Fondamentale è la stagionatura in ambienti non asettici, dove la muffa può fiorire sui salami senza starter, aiutata dal vino. La crematura è morbida, mai farinosa.