Allevamento - Le Macchie

Bovino

Dalla nascita alla macellazione la nostra tenuta di “Poggio alla Nera” è areale del nostro bestiame.

Un’oasi di biodiversità creata negli anni grazie ad una agronomia di basso impatto e ad un allevamento accuratamente equilibrato fatto di simbiosi tra mammiferi, uccelli e insetti che regolano un sistema agro-faunistico esemplare.

Tutti i terreni a regime biologico su cui pascoliamo vengono gestiti dagli stessi animali con un metodo rotativo e rigenerativo che lo rende unico e ci distingue ancora una volta come “allevatori eretici”. La lavorazione meccanica, in questo modo, è ridotta a poche ore l’anno, e la nostra gestione consiste nel mantenere una circolarità ed uno scambio con il territorio attraverso una mandria strutturata e complessa secondo natura. In sostanza sono i nostri bovini a coltivare la loro erba.

Nei nostri 100ht l’erba è il solo alimento di cui si nutrono e di cui si dovrebbero nutrire tutti i ruminanti, la presenza di semi e cereali che è naturalmente presente nei prati, è ridotta a piccole dosi nella razione di chi pascola. I cereali, sapientemente selezionati e di origine biologica, sono utilizzati solo negli ultimi giorni prima della macellazione per particolarizzare il prodotto secondo il nostro concetto di carne.

Prevalentemente curiamo un incrocio diretto di un’alta selezione di Black Angus e Hereford certificati ma anche sperimentazioni di incroci con Wagyu e Beef Master che, grazie all’innata resilienza in quanto incroci, permettono lo sfruttamento di territori meno vocati alla produzione vegetale e ottimizzano il consumo del pascolo scegliendo meno le varietà e apprezzando anche il pascolo arborato.

Metodo e genetica ci consentono di recuperare appezzamenti non considerati produttivi.

Nero Extrabrado

Querceti e argini calcarei, impervi anche ai nostri bovini sono luogo di accrescimento dei nostri Neri, maiali lenti nel crescere, con uno strato adiposo sublime ricco di grassi insaturi che aiutano la lenta stagionatura dei salumi.

I maiali neri sono una razza nata dall’incrocio di razze rustiche su una base di Cinta Senese in cui Paolo crede dai primi anni ’90 e di cui ha contribuito la diffusione.

Ghiande, olive e prodotti spontanei del bosco sono solo un’integrazione naturale ad un’alimentazione cereale bilanciata rispettando i tempi naturali di crescita, basata su movimento e pascolo nel pieno rispetto dell’ecosistema. Una micro produzione, nei numeri di una riserva di famiglia, conta poche decine di animali all’anno che ci consentono di dedicarci alle minime accortezze dell’allevamento e delle trasformazioni.

Cortile

La gallina livornese rimane sicuramente la regina del cortile de “Le Macchie”, che in realtà è bosco e prato in cui è libera di razzolare al suolo. L’iconico uovo nasce in questo contesto ricco di biodiversità, da granaglie scelte ogm-free insieme all’integrazione proteica e nobile del latte. L’uovo è bianco perché di Livornese, gallina che si distingue tra le altre per virilità e adattabilità ad un allevamento rustico, ed è più ricco nutrizionalmente. Nel nostro cortile rispettiamo i ritmi stagionali e produttivi evidenziando oscillazioni nella disponibilità di un prodotto autentico come natura vuole.

Altro ma analogo è il cortile del pollo e della faraona da consumo che suddivisi in parchetti recintati crescono lentamente anch’essi sostenuti da un pollaio per la notte razzolando durante il giorno tra erba e piante di frutta stagionale. È ancora la mano dell’uomo che selezionando razze rustiche e tardive e gestendo individualmente una piccola produzione con un’alimentazione attenta e non scontata crea un prodotto sublime e vero.

Scopri l'uovo di Paolo Parisi